Czym jest akryloamid?
• Akryloamid jest substancją chemiczną, która może powstawać w żywności w sposób naturalny podczas przyrządzania w wysokiej temperaturze (pieczenie w piekarniku i na ruszcie oraz smażenie) produktów zawierających skrobię. Te tradycyjne metody przygotowywania żywności stosowane są przez ludzi od tysięcy lat, w związku z czym akryloamid jest powszechnie występującym składnikiem żywności.
• Substancja ta tworzy się nie tylko w produktach żywnościowych wytwarzanych w zakładach przetwórczych, lecz także w potrawach przygotowywanych w domu oraz w restauracjach i placówkach żywienia zbiorowego. Akryloamid występuje w produktach żywnościowych poddawanych smażeniu, pieczeniu, prażeniu, takich jak między innymi: chleb, smażone ziemniaki, ciastka, słone przekąski oraz płatki śniadaniowe i kawa.
Akryloamid ponadto występuje w wielu produktach nieprzetworzonych takich jak owoce i warzywa, np. oliwkach.
• Mimo że akryloamid zawsze występował w niektórych produktach poddanych obróbce termicznej, fakt jego powstawania w procesach tego typu jest odkryciem stosunkowo nowym. Dopiero w roku 2002, kiedy został przypadkowo wykryty w niezwiązanych z żywnością badaniach prowadzonych w Szwecji. Późniejsze badania naukowe dowiodły, że akryloamid powstaje w wyniku ogrzewania aminokwasu asparaginy
(powszechny składnik białka) do temperatury powyżej 100°C w obecności cukrów.
Opinie ekspertów
Prof. Dr hab. Krzysztof Krygier (wiceprezes Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności):
Co kilka lat opinia publiczna jest atakowana informacjami o obecności w żywności niebezpiecznych składników. Z jednej strony to dobrze, albowiem świadczy o zwiększającej się wiedzy o żywności i rozwoju nowych metod analitycznych. Z drugiej jednak bywa pretekstem do niepotrzebnego wyolbrzymiania problemu. I tak jest z akryloamidem, gdyż stwierdzane niewielkie jego ilości w żywności nie mogą być podstawą do obaw. Należy pamiętać o podstawowej zasadzie: sama obecność nie musi być niebezpieczna.
Dr Hanna Mojska (Instytut Żywności i Żywienia) kierująca monitoringiem akryloamidu w Polsce:
Poziomy akryloamidu oznaczone analitycznie w żywności w Polsce są na podobnym poziomie, jak w innych krajach UE. Poziomy we frytkach i chipsach są zbliżone. W grupie chipsów w roku 2007 i 2008 najwyższe oznaczone poziomy były mniej więcej o połowę niższe, niż w latach 2004/2005.
Akryloamid, a zdrowie człowieka
Hipoteza, że akryloamid może powodować u ludzi zwiększone ryzyko chorób nowotworowych, układu krążenia lub układu nerwowego jest wciąż badana i nie została potwierdzona naukowo.
• Światowe organizacje i instytucje odpowiedzialne za nadzór w dziedzinie bezpieczeństwa żywności, w tym Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), Urząd ds. Standardów Żywności Wielkiej Brytanii oraz szwedzka NFA stwierdziły w sposób jednoznaczny, że występowanie akryloamidu jest ogólnym problemem dotyczącym żywności, który obejmuje cały szereg produktów poddawanych obróbce cieplnej i nie ogranicza się jedynie do produktów dotychczas przebadanych.
· W Unii Europejskiej od 2007 r państwa członkowskie prowadzą monitoring poziomów akryloamidu w żywności zalecany przez Komisję Europejską w dokumencie z dnia 3 maja 2007 r. nr 2007/331/WE. W Polsce badania monitoringowe są prowadzone pod nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego.
· Obecnie żadna z w/w instytucji nie uznała za konieczne, aby zalecać zmianę nawyków żywieniowych, bądź zaprzestanie spożywania jakichkolwiek grup produktów, czy też zmianę metody przygotowywania potraw, pod warunkiem stosowania ogólnych zaleceń dotyczących zbilansowanej i różnorodnej diety.
· Ze względu na fakt, że jednym z głównych źródeł akryloamidu w diecie człowieka są potrawy przygotowywane w domu, w USA i Kanadzie opracowano wskazówki dla konsumentów odnośnie przygotowywania potraw w warunkach domowych. Zaleca się, aby:
· skrócić do niezbędnego minimum czas obróbki termicznej, tak aby żywność nie była przypalona,
· unikać zbyt długiego pieczenia lub smażenia potraw oraz stosowania bardzo wysokich temperatur,
· usuwać spalone lub mocno przypieczone fragmenty potrawy (np. z tostów, ciast, grzanek).
Jakie działania podejmuje przemysł spożywczy?
• Bezpieczeństwo konsumentów i jakość produktów, to wartości podstawowe dla wszystkich działań przemysłu żywnościowego w Polsce i UE. Wytwarzanie produktów bezpiecznych, zdrowych i pożywnych, o najwyższej jakości, w oparciu o rzetelne i jednoznaczne dowody naukowe, jest kluczowe dla funkcjonowania i rozwoju tego ważnego sektora polskiej gospodarki.
• Polska Federacja Producentów Żywności działa w sposób aktywny w Polsce i Unii Europejskiej na rzecz obniżenia ilości akryloamidu w produktach żywnościowych. W ramach szeregu inicjatyw i grup interdyscyplinarnych, w skład których wchodzą organy kontroli żywności, naukowcy oraz inne zainteresowane strony, podejmowane są działania zmierzające do wyjaśnienienia przyczyn powstawania akryloamidu w żywności i znaczenia jego obecności dla zdrowia człowieka.
• PFPŻ zaangażowała się czynnie we współpracę z Europejską Konfederacją Przemysłu Żywności i Napojów (CIAA) w zakresie edukacji przedsiębiorców co do metod i technologii zmniejszających poziom akryloamidu w żywności przetworzonej, między innymi :
· opracowano podręcznik dobrych praktyk CIAA zaakceptowany przez Komisję Europejską, dotyczący metod obniżania zawartości akryloamidu w produkcji żywności, z uwzględnieniem specyfiki poszczególnych branż,
· w maju 2009, PFPŻ wspólnie z Głównym Inspektorem Sanitarnym oraz naukowcami ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, przeprowadzi seminarium szkoleniowe dla polskich przedsiębiorstw dotyczące sposobów zmniejszenia zawartości akryloamidu w żywności,
· PFPŻ wspólnie z Głównym Inspektorem Sanitarnym przeprowadzi ogólnopolską akcję promującą obniżenie poziomu akryloamidu, wśród przedsiębiorstw przetwórczych i gastronomicznych.
Dodatkowych informacji udzielają:
1. Andrzej Gantner – dyrektor generalny PFPŻ, tel. 608392697
2. Prof. dr hab. Krzysztof Krygier – wiceprezes Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności,
tel. kom. 514500704
3. Jan Bondar – rzecznik prasowy GIS, tel. 225361320, tel. kom. 723996214
Źródło: pr
• Akryloamid jest substancją chemiczną, która może powstawać w żywności w sposób naturalny podczas przyrządzania w wysokiej temperaturze (pieczenie w piekarniku i na ruszcie oraz smażenie) produktów zawierających skrobię. Te tradycyjne metody przygotowywania żywności stosowane są przez ludzi od tysięcy lat, w związku z czym akryloamid jest powszechnie występującym składnikiem żywności.
• Substancja ta tworzy się nie tylko w produktach żywnościowych wytwarzanych w zakładach przetwórczych, lecz także w potrawach przygotowywanych w domu oraz w restauracjach i placówkach żywienia zbiorowego. Akryloamid występuje w produktach żywnościowych poddawanych smażeniu, pieczeniu, prażeniu, takich jak między innymi: chleb, smażone ziemniaki, ciastka, słone przekąski oraz płatki śniadaniowe i kawa.
Akryloamid ponadto występuje w wielu produktach nieprzetworzonych takich jak owoce i warzywa, np. oliwkach.
• Mimo że akryloamid zawsze występował w niektórych produktach poddanych obróbce termicznej, fakt jego powstawania w procesach tego typu jest odkryciem stosunkowo nowym. Dopiero w roku 2002, kiedy został przypadkowo wykryty w niezwiązanych z żywnością badaniach prowadzonych w Szwecji. Późniejsze badania naukowe dowiodły, że akryloamid powstaje w wyniku ogrzewania aminokwasu asparaginy
(powszechny składnik białka) do temperatury powyżej 100°C w obecności cukrów.
Opinie ekspertów
Prof. Dr hab. Krzysztof Krygier (wiceprezes Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności):
Co kilka lat opinia publiczna jest atakowana informacjami o obecności w żywności niebezpiecznych składników. Z jednej strony to dobrze, albowiem świadczy o zwiększającej się wiedzy o żywności i rozwoju nowych metod analitycznych. Z drugiej jednak bywa pretekstem do niepotrzebnego wyolbrzymiania problemu. I tak jest z akryloamidem, gdyż stwierdzane niewielkie jego ilości w żywności nie mogą być podstawą do obaw. Należy pamiętać o podstawowej zasadzie: sama obecność nie musi być niebezpieczna.
Dr Hanna Mojska (Instytut Żywności i Żywienia) kierująca monitoringiem akryloamidu w Polsce:
Poziomy akryloamidu oznaczone analitycznie w żywności w Polsce są na podobnym poziomie, jak w innych krajach UE. Poziomy we frytkach i chipsach są zbliżone. W grupie chipsów w roku 2007 i 2008 najwyższe oznaczone poziomy były mniej więcej o połowę niższe, niż w latach 2004/2005.
Akryloamid, a zdrowie człowieka
Hipoteza, że akryloamid może powodować u ludzi zwiększone ryzyko chorób nowotworowych, układu krążenia lub układu nerwowego jest wciąż badana i nie została potwierdzona naukowo.
• Światowe organizacje i instytucje odpowiedzialne za nadzór w dziedzinie bezpieczeństwa żywności, w tym Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), Urząd ds. Standardów Żywności Wielkiej Brytanii oraz szwedzka NFA stwierdziły w sposób jednoznaczny, że występowanie akryloamidu jest ogólnym problemem dotyczącym żywności, który obejmuje cały szereg produktów poddawanych obróbce cieplnej i nie ogranicza się jedynie do produktów dotychczas przebadanych.
· W Unii Europejskiej od 2007 r państwa członkowskie prowadzą monitoring poziomów akryloamidu w żywności zalecany przez Komisję Europejską w dokumencie z dnia 3 maja 2007 r. nr 2007/331/WE. W Polsce badania monitoringowe są prowadzone pod nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego.
· Obecnie żadna z w/w instytucji nie uznała za konieczne, aby zalecać zmianę nawyków żywieniowych, bądź zaprzestanie spożywania jakichkolwiek grup produktów, czy też zmianę metody przygotowywania potraw, pod warunkiem stosowania ogólnych zaleceń dotyczących zbilansowanej i różnorodnej diety.
· Ze względu na fakt, że jednym z głównych źródeł akryloamidu w diecie człowieka są potrawy przygotowywane w domu, w USA i Kanadzie opracowano wskazówki dla konsumentów odnośnie przygotowywania potraw w warunkach domowych. Zaleca się, aby:
· skrócić do niezbędnego minimum czas obróbki termicznej, tak aby żywność nie była przypalona,
· unikać zbyt długiego pieczenia lub smażenia potraw oraz stosowania bardzo wysokich temperatur,
· usuwać spalone lub mocno przypieczone fragmenty potrawy (np. z tostów, ciast, grzanek).
Jakie działania podejmuje przemysł spożywczy?
• Bezpieczeństwo konsumentów i jakość produktów, to wartości podstawowe dla wszystkich działań przemysłu żywnościowego w Polsce i UE. Wytwarzanie produktów bezpiecznych, zdrowych i pożywnych, o najwyższej jakości, w oparciu o rzetelne i jednoznaczne dowody naukowe, jest kluczowe dla funkcjonowania i rozwoju tego ważnego sektora polskiej gospodarki.
• Polska Federacja Producentów Żywności działa w sposób aktywny w Polsce i Unii Europejskiej na rzecz obniżenia ilości akryloamidu w produktach żywnościowych. W ramach szeregu inicjatyw i grup interdyscyplinarnych, w skład których wchodzą organy kontroli żywności, naukowcy oraz inne zainteresowane strony, podejmowane są działania zmierzające do wyjaśnienienia przyczyn powstawania akryloamidu w żywności i znaczenia jego obecności dla zdrowia człowieka.
• PFPŻ zaangażowała się czynnie we współpracę z Europejską Konfederacją Przemysłu Żywności i Napojów (CIAA) w zakresie edukacji przedsiębiorców co do metod i technologii zmniejszających poziom akryloamidu w żywności przetworzonej, między innymi :
· opracowano podręcznik dobrych praktyk CIAA zaakceptowany przez Komisję Europejską, dotyczący metod obniżania zawartości akryloamidu w produkcji żywności, z uwzględnieniem specyfiki poszczególnych branż,
· w maju 2009, PFPŻ wspólnie z Głównym Inspektorem Sanitarnym oraz naukowcami ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, przeprowadzi seminarium szkoleniowe dla polskich przedsiębiorstw dotyczące sposobów zmniejszenia zawartości akryloamidu w żywności,
· PFPŻ wspólnie z Głównym Inspektorem Sanitarnym przeprowadzi ogólnopolską akcję promującą obniżenie poziomu akryloamidu, wśród przedsiębiorstw przetwórczych i gastronomicznych.
Dodatkowych informacji udzielają:
1. Andrzej Gantner – dyrektor generalny PFPŻ, tel. 608392697
2. Prof. dr hab. Krzysztof Krygier – wiceprezes Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności,
tel. kom. 514500704
3. Jan Bondar – rzecznik prasowy GIS, tel. 225361320, tel. kom. 723996214
Źródło: pr
